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Jean-Marc Roulot : l'authentique
> Jean-Marc Roulot. Domaine à Meursault, en Côte de Beaune. | « Sa grande culture, associée à une sensibilité hors du commun, en fait un des vignerons les plus inspirés de la Côte des Blancs. Ici naissent quelques-uns des vins les plus complexes de la planète, alors il faut tout mettre en œuvre, de la vigne à la cave, pour que chante le terroir. » Jacky Rigaux Le terroir à la vigne Après des siècles de culture traditionnelle, le terroir a connu une période d’avilissement. Notre nouvelle religion mettait la vigne sous perfusion : « une belle vigne » signifiait beaucoup de végétation, des bois solides, absence d’herbes (herbicides), pas d’insectes (insecticides), pas de micro-organismes vivants (…). On avait en fait un remède à disposition pour chaque signe de fatigue. Dans le même temps, dans les caves, c’était la victoire de l’œnologie naissante, souvent mal interprétée puisqu’elle était d’abord considérée pour ses seuls aspects curatifs. |
| L’ouvrage de Jacky Rigaux et Christian Bon, les Nouveaux Vignerons, le réveil des terroirs a montré l’intérêt retrouvé pour des pratiques plus respectueuses de nos sols. Mais le « tout terroir » à la vigne ne suffira pas. C’est la base bien sûr, le point de départ essentiel pour se démarquer des vins de cépages qu’on sait produire, très bien, un peu partout dans le monde. Mais seul, le terroir n’est rien, juste une image qu’on affiche, un badge qu’on accroche à son étiquette. L’intérêt est dans la « traduction » que le vigneron, puis le vinificateur, vont proposer d'un terroir donné : l’art et la méthode, le terroir et la signature. La relation au terroir ne s’interrompt pas brusquement devant la porte de sa cuverie, c’est une histoire qui continue… toujours ! | |
| Le terroir à la cave Pour mettre en valeur, à la cuverie, puis à la cave, dans le prolongement du travail viticole, les différents terroirs, les réponses sont diverses selon les vinificateurs. Chacun doit les affiner au fur et à mesure des millésimes en fonction de son propre jugement, cultiver les différences et fuir les règles œnologiques qui tendraient à définir « LA » bonne façon de vinifier un Meursault ou toute autre appellation. | |
| Le terroir dans le verre En matière de dégustation, le terroir est une notion extrêmement fragile, très volatile, difficile à identifier dans certains millésimes. Aussi le terroir est l’ennemi du trop. Trop de rendement bien sûr nuit à son expression. Trop d’alcool, de bois, d’acide ou de tanins, et c’est le terroir qui disparait en premier. L’expression du terroir est aussi malmenée et détournée par cette obsession de la concentration encore trop convoitée aujourd’hui. La recherche prioritaire de la concentration, c’est, pour moi, comme un aveu de faiblesse. Le palais serait donc incapable de discerner quoi que ce soit en dessous d’un certain niveau d’extraction ? L’équilibre d’un vin peut donner l’illusion que tout est trop facile ou trop simple, c’est pourtant la seule voie pour laisser le palais disponible à la perception des goûts, de leur multiplicité, de la diversité des terroirs qui ne se dévoilent alors qu’aux plus curieux des dégustateurs. Plutôt que de vouloir passer en force, la complexité sera bien plus troublante si elle se cache derrière une apparente légèreté. Le plaisir vient de là, d’une impression d’évidence qui vous tient le palais en éveil, disponible à la complexité qui se dessine puis s’affirme derrière une apparente insouciance. La porte doit rester ouverte. Goûter, tout simplement, et non plus subir ! Jean-Marc Roulot | |
