Pour certains amateurs anglo-saxons, les vins de Chablis sont synonymes de vin blanc. C’est dire la dimension prise par la plus vaste appellation village de Bourgogne. Un succès qui a d’ailleurs fini par lui jouer quelques tours. Elle fut d’ailleurs longtemps victime de contrefaçons « made in USA ». Le petit village bourguignon a réussi cette prouesse de s’imposer dans l’inconscient collectif comme l’un des vins blancs les plus réputés. Paradis du chardonnay, le cépage unique planté ici, Chablis s’étend à perte de vue, dans un vignoble étourdissant de 5 000 hectares répartis sur une vingtaine de communes.

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Mais si le succès fut longtemps insolent, en particulier à l’étranger, les vins de Chablis connaissent depuis peu une crise majeure. Trop de volumes, une qualité parfois discutée, en tout cas non homogène, des prix en hausse malgré la concurrence, un fonctionnement complexe avec d’un côté une viticulture traditionnelle et un monde coopératif puissant… Chablis n’a rien de la petite appellation à taille humaine que l’on retrouve par exemple en sur les côtes nuitonne et beaunoise. Et pourtant, Chablis n’a pratiquement connu que la prospérité. Jules Guyot, chargé par le gouvernement de Napoléon III d’une enquête sur les vignobles de France, confirme ainsi que « la valeur réelle des vins de Chablis est plus haute encore que leur renommée ». Mais Chablis n’a-t-elle pas été un peu victime de son succès ? C’est en tout cas ce que soutient Yoshinori Ichikawa dans sa thèse intitulée « Le vin de Chablis : histoire et géographie d’une réputation » (sous la direction de Jean-Robert Pitte, professeur à l’Université de la Sorbonne et éminent spécialiste du vin*). En 2008, le Japonais s’interroge sur les conséquences d’un tel succès. « Au cours de l’histoire, la renommée de Chablis grandit trop, écrit Yoshinori Ichikawa. Avec son nom facile à prononcer, le mot “Chablis” se répand dans le monde entier. La communication faite par des professionnels locaux et étrangers n’est pas négligeable ». Dans les années 1970, une bouteille de Chablis fait même son apparition dans le célèbre Marathon Man, avec Dustin Hoffman. Plus tôt, en 1877, Léon Tolstoï met en avant une bouteille de Chablis dans le non moins illustre « Anna Karénine ».

 Mais avant de connaître la gloire, Chablis fut un vin de moines. Ce sont en effet les Bénédictins, en 867, puis les cisterciens de l’abbaye de Pontigny (au XIIe siècle) qui ont cultivé la vigne sur les bords du Serein, la rivière qui traverse le village. Très vite, le sol très calcaire va démontrer tout son potentiel. Ce calcaire kimméridgien (qui remonte à l’époque du Jurassique supérieur), caractéristique géologique reconnu par un jugement publié en 1923, donne aux vins de Chablis une rondeur particulière et surtout cette minéralité, devenue une marque de fabrique de ce terroir récompensé par sept grands crus et 79 lieux dits classés en premiers crus. Comme en Champagne, le succès de Chablis donne des velléités expansionnistes aux producteurs locaux. Conséquence : le vignoble chablisien s’est considérablement étendu depuis un demi-siècle et les volumes avec. Malgré les crises, les quatre appellations – Chablis grand cru, Chablis premier cru, Chablis et Petit Chablis – n’ont cessé de s’étendre. Mais si la qualité a parfois été pointée du doigt par quelques journalistes, Chablis reste un terroir exceptionnel où négociants, domaines, coopératives ont appris à cohabiter pour s’adapter à un marché international. Dauvissat, Pascal Bouchard, Dampt, Defaix, Droin, Raveneau, William Fèvre, Brocard, La Chablisienne, Laroche… et de nombreux autres perpétuent cette idée que Chablis produit les vins parmi les plus minéraux de la planète.