Avec lui, la macération préfermentaire paraît facile à comprendre. Vincent Lécheneaut, trouve toujours les bons mots. Passionné par son travail, le viticulteur de Nuits-Saint-Georges raconte le travail à la vigne, la vinification et tous les petits réglages à opérer tout au long de ce « process » de plus en plus naturel. Il insiste d’ailleurs sur cette nouvelle viticulture où l’on "fout la paix au vin". Le gros du travail se fait à la vigne et, à voir ses mains abîmées, on se met à penser que l’hiver fut rude. Les vins du domaine peuvent donc dormir tranquille, Vincent et Philippe Lecheneaut ont bien veillé sur eux. Évidemment, il y a cette macération préfermentaire, une caractéristique du domaine. Car ici, les raisins récoltés vont partir en cuves pendant deux ou trois semaines – c’est un peu plus long qu’ailleurs. "Ce petit coup de froid apporté aux moûts va permettre de retarder la fermentation alcoolique", précise Vincent Lécheneaut. Du coup, les viticulteurs sont plus tranquilles pour rentrer le reste de la vendange. Mais cela permet surtout de stimuler le pinot noir, qui, sous l’effet du froid, va libérer des « anthocyanes », ces pigments qui apportent cette couleur si particulière aux rouges de la Côte de Nuits. Et du « glycérol », ajoute le viticulteur. « C’est ce qui donne cette rondeur au vin, ce petit côté gras. Et on obtient des vins qui ont davantage de fruit. »
Des qualités que l’on retrouve évidemment dans les vins de ce domaine de 10 hectares qui s’étend de Nuits-Saint-Georges à Marsannay-la-Côte. Avec encore une particularité puisqu’il se consacre à 95 % au pinot noir. Autre spécificité du domaine : les vins sont vinifiés en vendanges entières, c’est-à-dire en y ajoutant la rafle (la grappe) du raisin. Non pas que le viticulteur soit fainéant – il faut les voir trier les raisins à la sortie des vendanges pour s’en convaincre – mais parce que l’apport d’une partie de la rafle présente un intérêt pour certains vins. Vincent parle de vins plus équilibrés grâce à cet éraflage partiel. Tous ces petits détails portent leurs fruits. On pense notamment à ce Morey 2006. Sûrement pas le millésime du siècle mais très flatteur jeune. Il est d’ailleurs à l’image des vins des deux frères : pur, droit, équilibré. Avec cet apport du fruit qui vient élégamment nous rappeler tout le travail effectué avant cela par les deux frères.
> Plus d’infos au domaine, à Nuits. Tél. : 03 80 61 05 96
