Questions existentielles sur le vin... Ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le vin sans jamais oser le demander !
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  | Inutile de préciser que seul le vin rouge est de couleur pourpre… Et pourtant, tous les raisins pressés donnent tous au départ un jus blanc. Il faut y voir le travail des molécules présentes dans la peau du raisin qui, en fermentant, libère ce que l’on appelle les anthocyanes. Ces « flavonoïdes », découvertes en 1936 dans le zeste de citron, par le Hongrois Szent-Gyögyi récompensé par le prix Nobel, vont plus ou moins teinter, selon les cépages et les méthodes de fermentation, le jus de raisin, pour obtenir un vin rouge à la robe grenat. |
CARAFER OU NE PAS CARAFER ?
 | Le choix de carafer ou non un vin peut être dicté par des considérations esthétiques ou pratiques. Cependant, un passage en carafe révèlera certains vins sous leur meilleur jour : laisser reposer les vieux vins en carafe permet au dépôt de se réfugier au fond de la bouteille, on dit alors, que le vin est décanté. Pour les vins plus jeunes, la carafe permet de libérer et d’éclaircir des arômes. Cette pratique est conseillée par exemple sur certains jeunes vins blancs bourguignons.
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QU'EST CE QU'UN CÉPAGE ?
Le cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table, soit du raisin viticole. La vigne appartient à la famille des ampélidacées qui comprend une dizaine de genres. Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre « Vitis », dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont :
- Vitis viniféra, ou espèce européenne,
- Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... des espèces d'origine américaine.
Pour chaque espèce, il existe des variétés différentes, dits cépages :
:: Pinot noir. C’est le cépage roi pour les vins rouges de Bourgogne, il est aussi utilisé en Champagne et dans le Nouveau monde malgré le fait qu’ils s’associent très peu avec d’autres cépages.
:: Syrah (ou shiraz). Très apprécié dans la vallée du Rhône et dans le Sud de la France, il a su séduire d’autres régions chaudes.
:: Merlot. Très utilisé pour les vins qui utilisent plusieurs cépages, comme à Bordeaux ou en Italie.
:: Chardonnay. Le cépage blanc par excellence et le plus populaire dans le monde, grâce aux vignerons Bourguignons qui produisent quelques-uns des plus grands blancs.
:: Riesling. C’est l’un des grands cépages alsaciens. Il permet de donner naissance à des vins blancs très parfumés.
:: Sauvignon blanc. Ce cépage blanc qui a fait la renommé de Sancerre s’exporte désormais beaucoup à l’étranger et notamment en Nouvelle-Zélande.
:: Sémillon. C’est le cépage blanc le plus planté dans le vignoble bordelais et celui à qui l’on doit la grandeur des vins de Sauternes.
:: Cabernet sauvignon. C’est le cépage rouge qui s’adapte à tous les climats. À Bordeaux, il est très souvent associé au merlot et au cabernet franc.
COMMENT OBTIENT-ON DU CHAMPAGNE ?
Une fois le jus de raisin "débourbé", c’est à dire qu’on l’a laissé décanté pour permettre aux enzymes présents dans le raisin de fermenter, les moûts sont soutirés et clarifiés. S’en suit une fermentation alcoolique (sur fûts mais plus généralement dans des cuves en acier thermorégulées). Il faut parfois ajouter du sucre selon les millésimes pour faire monter le taux d’alcool à 11%. C’est à ce moment que le champagne va prendre vie, grâce aux levures, qui vont permettre au jus sucré de se transformer en alcool et en gaz carbonique. Cette transformation dure une quinzaine de jours. Certains champenois vont intervenir, comme dans d’autres vignobles, une deuxième fermentation appelée « malolactique ». Elle transforme l’acide malique en acide lactique et ainsi réduire l’acidité du vin. L’élaboration du champagne n’est pas encore terminée, il faudra ensuite clarifier les jus et débarrasser les petites particules présentes. Le vin de base ou vin clair est ainsi prêt. En Champagne, on assemble volontiers des vins clairs issus de crus, de cépages et de millésimes différents, c’est l’assemblage, et la marque de fabrique des grandes maisons.
QU'EST CE QU'UN VIN FERMÉ ?
 | Un vin est fermé lorsqu’il il n’exprime qu’une faible partie de son potentiel. Cette étape de sommeil se produit notamment après la mise en bouteilles. Cette phase peut durer entre plusieurs semaines et plusieurs mois. |
COMMENT BIEN CONSERVER SON VIN ?
 | Voici les trois conditions sine qua non pour permettre à votre vin de vieillir dans de bonnes conditions : Pour une conservation idéale de votre vin, trois conditions sont indispensables : |
QUELLE EST LA BONNE TEMPÉRATURE POUR SERVIR UN VIN ?
 | Servir le vin à la bonne température est important. Trop frais, le vin aura du mal à libérer ses arômes et les tanins seront renforcés. A contrario, une température trop élevée intensifiera la sensation d’alcool et effacera les arômes les plus fins. N’hésitez pas à rafraîchir votre vin à l’aide d’un seau à glace. - Vins rouges : servir en 14° et 17°C. |
QUELS VERRES AVEC QUEL VIN ?
 | L'influence de la forme du verre sur notre perception des qualités d’un vin a été clairement démontrée. Plus le verre est évasé et fin, plus il va s’ouvrir et dévoiler ses arômes. Les verres à vin de dégustation ont presque tous la même forme : un pied fin, un corps plus large qui se resserre vers le haut. Ce resserrement est essentiel car il permet la concentration des arômes. Aujourd’hui, plusieurs marques proposent dans une gamme de prix différente (de 3 à plus de 15 euros le verre) des verres de qualité : Riedel, Mikasa, Spiegelau, Schott Zwiesel…
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Vous pouvez aussi aller jeter un oeil sur :
> les arômes du vin rouge
> les arômes du vin blanc
> le guide des appellations
> les mots du vin
> le guide des millésimes
> les chroniques dégustation
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