PATRICK BERTRON, restaurant Bernard Loiseau, à Saulieu. Patrick Bertron évoque l’amusement, le plaisir, les saveurs, le goût, le bon… Le chef, trois macarons Michelin, ouvre encore de grands yeux émerveillés pour nous parler de cuisine… La gourmandise est, chez lui, l’une de ses plus grandes qualités.
Huit heures sur cette route que l‘on avait l’habitude d’appeler autrefois le « Grand chemin », ou encore la nationale 6. Celle qui nous emmène à Saulieu, passage obligé pour les voyageurs du Nord qui souhaitaient rejoindre le Sud. Saulieu, un village d’un peu plus de 2 600 habitants, à l’entrée du parc naturel régional du Morvan, fait office, depuis le début du XXe siècle, de halte gastronomique obligatoire. Ici, trois chefs y ont fait leurs gammes et leurs carrières, propulsant le même établissement au plus haut niveau de la gastronomie internationale.
Pourtant, le long de la célèbre nationale 6, tout est tranquille, calme… Un contraste saisissant avec les cuisines du restaurant Bernard Loiseau qui reprennent vie après des congés hivernaux bien mérités. La brigade est de retour, le chef, le sourire aux lèvres, est de retour en ville. Et manifestement, il est heureux. « Mon métier, c’est de faire bon, tout simplement, résume-t-il. Les clients viennent ici pour passer un moment exceptionnel… la plénitude ».
L’exception est ici – c’est un paradoxe –, partout. Dans le cadre d’abord puisque cet ancien relais de poste est aujourd’hui estampillé Relais & Châteaux… noblesse de l’architecture avec cette petite touche subtile contemporaine apportée à certaines salles ; beauté du décor naturel du lieu qui offre une vue panoramique sur un parc ; détente tamisée en passant par les caves pour se réfugier dans un spa cosy et discret.
Après la détente et la plénitude retrouvées, le bonheur est dans l’assiette. Rappelez-vous… le sourire de Patrick Bertron… l’heure est au jeu, le chef va jouer avec vos bouches, vous déstabiliser parfois, vous émerveiller souvent… Il annonce d’ailleurs la couleur : « je préfère la la gourmandise aux gourmets. J’aime voir le bonheur dans les yeux des gens », dit-il. Sa cuisine ? « Je pars toujours d’un produit. Mais au-delà de la technique, je veux que ce produit existe. Il y a toujours une histoire. Et souvent un homme. Olivier Roellinger, par exemple le chef breton, tout comme lui, connaît Cancale comme sa poche. C’est grâce à lui qu’il trouva son nouveau fournisseur d’huîtres. En l’occurrence une femme, qui, « lorsqu’elle parle de ses huîtres en parle comme de ses enfants ». Le reste, Patrick Bertron s’en occupe… « j’aime créer autour des produits iodés. Je cherche des goûts très forts, les saveurs limites qui parfois surprennent une clientèle qui n’est plus habituée à apprécier une cuisine longue en bouche ». Son objectif ? « Surprendre en sublimant les saveurs du produit ». Mission accomplie chef !
Un groupe dirigé par Dominique Loiseau
Elle a réussi son pari de maintenir la cap et la vision de son mari. Et ce, malgré la crise. Mieux, elle a stabilisé un groupe coté en bourse qui comprend aujourd’hui avec l’ouverture de Loiseau des viges, à Beaune, quatre restaurants dont deux à Paris (Tante Louise, Tante Marguerite) et réalise un chiffre d’affaires (2008) de 8,4 millions d’euros. P-DG du groupe depuis la disparition de Bernard Loiseau, en 2003, l’ancienne professeur de sciences de l’alimentation au lycée hôtelier J. Drouant, à Paris, s’est imposée dans un rôle de chef d’entreprises qu’elle ne connaissait pas. Aujourd’hui, elle est même devenue la première femme à occuper le poste de vice-président de l’association Relais & Châteaux.
Loiseau s ‘associe avec des marques bourguignonnes pour lancer trois produits
Moutarde Fallot, liqueur Boudier, vin griffés Albert Bichot… Après avoir travaillé avec l’industrie agroalimentaire en lançant des produits cuisinés, le groupe Loiseau s’associe cette fois avec des marques bourguignonnes pour lancer des gammes estampillées Loiseau. Trois moutardes ont été ainsi conçues avec la moutarderie beaunoise Falllot (moutarde au chutney de pomme et macis, moutarde aux feuilles de coriandre et à l’orange confite et moutarde aux cèpes et au thé fumé). La maison Gabriel Boudier, à Dijon a quant à elle réalisé pour le groupe de Saulieu des liqueurs avec des parfums aux extraits naturels de fruits et de plantes. Pour les vins, c’est la maison de négoce beaunoise Albert Bichot qui sélectionne, vinifie et éleve des cuvées d’exception (de Saint-Romain à Chablis pour les blancs, de Mercurey à Gevrey-Chambertin pour les rouges).
