L'actu côté cuisine

La grande cuisine recherche la recette

Les bonnes tables, particulièrement les grands étoilés, se posent beaucoup de questions sur l’avenir de la gastronomie française. La faute à la crise économique mais pas seulement…

La phrase résonne encore derrière les fourneaux : « la grande cuisine française m’emmerde ». Ce constat, sévère, est tiré d’une longue interview que Joël Robuchon a accordé au magazine L’Express (disponible sur le site lexpress.fr) et dans laquelle le chef poitevin exprime son ras-le-bol des « plats sophistiqués à l'extrême, les nappes matelassées, l'argenterie, le ballet de trois garçons pour vous servir une assiette et les additions stratosphériques »… Les propos de ce chef, qui accumule 25 étoiles dans ses16 établissements internationaux, ont eu l’effet d’une bombe dans les cuisines françaises. Mais Joël Robuchon exprime ce que bon nombre de chefs et de gastronomes ressentent depuis longtemps. La grande gastronomie à la française serait-elle en crise ? Comme un symbole : le titre – très subjectif – de meilleur restaurant du monde a été décerné, pour la troisième fois consécutive, à l’espagnol Ferran Adria, roi de la cuisine moléculaire (El Buli).

Faut-il pour autant repenser le modèle français ? Ce qui est sûr, c’est que, comme l’économie, la grande cuisine connaît des cycles. La crise économique ne fait qu’accentuer, ou accélérer, ce sentiment de lassitude. Bruno Monnoir, une étoile à Beaune est un peu d’accord avec le chef poitevin, il estime, pour sa part, que dans certains grands restaurants, c’est parfois l’ennui, en salle et dans l’assiette, qui dominent. Le chef du Benaton s’inquiète notamment du désintérêt des jeunes pour la bonne bouffe et donc du problème de renouvellement de la clientèle pour ce type d’établissement.

Simplicité, authenticité, rapidité

Il fallait donc une réaction. La baisse de la TVA est une occasion toute trouvée pour se remettre en cause. En tout cas ceux qui le souhaitent. Premier constat fait par ces derniers : les grandes tables abusent trop du côté « bling bling », du décorum, des services pompeux, des plats intellectualisés… au détriment des choses simples. « Il faut repenser le luxe, annonce Jean-Michel Lorain, le chef trois étoiles de la Côte Saint-Jacques, à Joigny. Les gens ne se déplacent plus pour voir des robinets dorés dans une chambre d’hôtel. Ils recherchent de la convivialité, de la simplicité, une vue. Ils veulent se faire chouchouter : du simple, du l’authentique mais du bon ». La relève s’organise. Les plus jeunes prônent les bons produits, locaux de préférence, de saison évidemment, remettent les vieilles recettes au goût du jour, évitent les décors endimanchés, les lourdeurs excessives et n’hésitent pas à baisser leurs prix pour séduire une clientèle plus large. Simplicité, authenticité et rapidité s’adapter par exemple aux hommes d’affaires qui ne peuvent plus prendre trois heures pour déjeuner…

Sans tomber dans l’excès d’un Robuchon qui rend ses étoiles (il a pris sa retraite en 1996 avant de revenir en 2003), la « bistronomie », tendance qui a vu le jour dans les années 1990 (avec Yves Camdeborde notamment), a permis de faire descendre la grande gastronomie dans les petits restaurants. Et de redonner un peu de jeunesse à un secteur fragilisé par la baisse du pouvoir d’achat, les différentes interdictions ou les mesures pour lutter contre l’alcoolémie sur les routes. Bref, la restauration fait une crise de foie et la crise est une occasion toute trouvée pour repenser le modèle français. Et le rendre plus accessible. La tendance est aux petits prix, enfin à la baisse des prix. Un menu à 100 euros dans un trois étoiles des Landes, 76 euros chez Michel Trama, à Puymirol (Lot-et-Garonne), un autre trois étoiles, 52 euros dans un deux étoiles à La Rochelle, environ 90 euros à L’Atelier de Joël Robuchon, à Paris et parfois des bonnes opérations à faire notamment le midi dans certains macarons Michelin (lire ci-dessous). La cuisine cherche à séduire davantage, à se diversifier, avec une clientèle moins huppée, afin de résister à la crise. La restauration française cherche finalement davantage d’oxygène que d’azote.

« Pudlo » sort ses grandes gueules

Le scénario est alléchant. Gilles Pudlowski, le grand reporter du bon goût, du rognon et de la tête de veau, Pudlo, pour les intimes, débarque dans les bacs avec un script des plus alléchants : Les Grandes gueules, c’est le nom de son dernier ouvrage. réalisé avec Maurice Rougemont qui, appareil photo au poing, s’en est allé sillonner la France du terroir pour nous ramener un casting d’enfer. Le journaliste du Point (il est critique gastronomique depuis 1986) nous dresse le portrait de 39 « tontons flingueurs », « derniers aubergistes fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs », analyse Gilles Pudlowski. Donc, le scénario promet, on a hâte de savoir, surtout quand Pudlo se lâche un peu et évoque son copain Jacques Manière, au Pactole, à Paris « le Jean Gabin de la cuisine ». Il raconte comment le chef vira un inspecteur du Michelin lorsque ce dernier est venu se plaindre de ses toilettes à la turque. Le chef lui asséna un mémorable : « Vous êtes venus pour bouffer ou pour ch… ? » Ah oui, le journaliste prévient, ici, on ne fait pas dans le « gastronomiquement correct », on l’avait compris. « Nous nous sommes dits avec Maurice que la grande cuisine c’est bien mais qu’il faudrait consacrer un livre à ceux qui nous font rêver, ceux qui aiment ce qu’ils font. C’est comme cela qu’est né le projet des tontons flingueurs de la bonne bouffe. »

Comment être critique gastronomique et garder la ligne ?

Alors qui voit-on dans ces 192 pages des « Grandes gueules et leurs recettes », aux éditions Glénat ? Des têtes connus : Marc Veyrat, « le Harry Potter des fourneaux », Paul Bocuse, « le vieux lion » et des moins illustres comme Guy Rebsamen, « l’homme de Gevrey-Chambertin », Joseph Carino, « le roi du bistrot », à Auxerre ou encore Chantal Chagny, « la dame de cœur » en Beaujolais. Le principe est simple : le portrait du tonton – ou de la tata – suivi d’une recette. Pudlo est ici dans son assiette. Le diplômé de « Sciences po » a pris, si l’on peut dire, de la bouteille depuis ses premiers pas aux Nouvelles littéraires. Passé par les cuisines de Paris Match, Cuisine et vin de France, Le Figaro et Cuisine TV, Gilles Pudlowski fait désormais recette au Point et dans un guide baptisé justement « Pudlo ». Malgré le fait que l’auteur se défende de postuler à un éventuel Goncourt, le journaliste a tout de même conservé – héritage de sa formation ? – un style très littéraire, qu’il assaisonne avec un franc-parler qui lui valut quelques couteaux (dans le dos heureusement). On lui doit aussi un manuel de savoir-vivre : « Comment être critique gastronomique et garder la ligne ? ». Mais derrière le clin d’œil cinématographique à Audiard et Lautner, Les Grandes gueules défendent un art ancestral, pas forcément archaïque, un métier rigoureux, difficile et parfois théâtral… Ce cinéma d’auteurs caractériels est selon Pudlo, une race en voie de disparition. Tout cela est bien regrettable.