Le premier fruit frais que l’on remarque dans les bourgognes, c’est la cerise et le noyau. Il y a toute la gamme des cerises et à tous ses stades : de l’aigre à la cerise mûre. La grande maturité du pinot noir donne cette saveur de cerise noire mûre (mais pas confite). C’est ce que l’on retrouve dans les 2005, ce côté juteux comme si l’on mordait dans le fruit. Dans le millésime 2002, on tombe plus sur des cerises plus rouges, moins charnues. Je ne connais pas d’autres cépages qui donnent cette sensation.

Après les vins de Bourgogne laisse des notes de framboise, de groseille (comme c’est le cas en particulier sur des millésimes moins mûrs) ou de myrtille notamment en 2003 qui dégage des arômes de fruits très noirs et très chauds. On peut également trouver du cassis mais c’est un arôme plus délicat et donc plus difficile à percevoir. Attention, le bourgeon de cassis est lui signe de réduction du vin, c’est donc un vin qui manque d’oxygène. Quand le viticulteur s’y prend assez tôt, il fait ce que l’on appelle des soutirages, c’est à dire qu’il fait respirer le vin en le remuant.