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Bu Par… Fabienne Escoffier
Ceux qui la connaissent oublient parfois qu’avant de faire des prouesses derrière les fourneaux, Fabienne Escoffier était d’abord sommelière… Et on peut dire qu’elle est tombée dedans quand elle était petite…
| Premier Romanée-Conti à 13 ans : qui dit mieux ? Lorsqu’elle parle d'un vin, elle évoque souvent celui qui le fait. Quand elle revient sur le souvenir d’une dégustation, elle repense d’abord à ceux qui l’entouraient. Pour Fabienne Escoffier, le vin, c’est d’abord une aventure humaine. Ses premières émotions viticoles elle nous les livre en forme de clin d’œil à ceux qu’elle aime et qui lui ont fait découvrir les secrets des plus grands vins. « A 12 ou 13 ans, j’ai gouté mes premiers Château Grillet, Romanée Conti, Pétrus, et un Château d'Yquem aussi ». C’était au restaurant la Pyramide à Vienne, chez Point, un ami de son père. « J’ai goûté très tôt à l’excellence, mais toujours dans une ambiance décontract', chaleureuse et décomplexée. On était capable de boire des grands vins comme des petits Beaujolais, à la bonne franquette ! ». |
 "Avec Pierre, mon mari, on est tous les deux des passionnés du vin. On déguste toujours ensemble avec une sensibilité différente. Mais quelque soit le chemin que l'on emprunte, on se retrouve toujours sur le terrain de la qualité ". |
| Cuisine ? Vin ? L'un de va pas sans l'autre et il arrive des moments dans la vie où il faut faire des choix. Le coeur de Fabienne balancera toujours entre les deux. Elle passe d'abord derrière les fourneaux, mais en 1980 elle entrouvre finalement la porte de l’univers du vin. Deux ans plus tard, elle devient la plus jeune sommelière de France, elle a 18 ans ! Les hommes des années 80' n'ont qu'à bien se tenir. Consécration médiatique mais surtout professionnelle. Son apprentissage, elle le fait sur le tas comme on dit, ou plutôt sur le fut. Elle goûte les plus grands vins avec Pierre Dubreuil, Lalou Bize Leroy – alors aux commandes du domaine de La Romanée-Conti, « le tonton Ravaut » et Jean Troisgrois, « un dégustateur hors norme ».« On faisait souvent ce que l'on appelle des dégustations comparées : 62-52, 69-59, au total vingt vins sur deux millésimes. C'était génial d'apprendre en discutant et en échangeant nos points de vue.» |
| Sommellerie rime avec psychologie. En salle, face à ses premiers clients, elle découvre l’art et la manière de choisir et de présenter un vin. Elle est jeune, c'est une femme, ce n'est pas gagné d'avance... « Je me souviens d’une table de huit où un des convives a exigé qu’on lui envoie le sommelier. J’étais en face de lui… Après ça j’ai fait des mèches pour avoir l’air plus vieille ! Il faut savoir s’imposer mais en douceur, conseiller sans jamais rien imposer. La sommellerie, c’est de la psychologie.  Le va-et-vient entre la cuisine et le vin, elle le fera encore en 1996. Après avoir goûté et fait découvrir les vins des autres, elle veut apposer sa griffe derrière les fourneaux. Allez diner dans "Sa Cuisine", vous la croiserez sans doute. Fabienne n'est en effet pas du genre à rester derrière les fourneaux surtout lorsqu'un de ses vins coups de coeur est débouché. Elle quitte le tablier un instant, débarque en salle et réenfilerait (presque) le costume de sommelière. Et il faut dire que les occasions de sortir des coulisses sont nombreuses... « Avec Pierre, mon mari, on est tous les deux des passionnés du vin. On déguste toujours ensemble avec une sensibilité différente. Mais quelque soit le chemin que l'on emprunte, on se retrouve toujours sur le terrain de la qualité » . Aucune fausse note : la carte des vins qu'ils ont composé en duo est à couper le souffle. |
 Restaurant Ma Cuisine , Passage Saint-Hélène, 21200 Beaune - Tél. : 03 80 22 30 22 - plus d'infos |