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Pommard
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 > Pommard « La Vache » 2005, Christophe Violot-GuillemardOn connaissait le Clos des mouches, voilà le Clos de la vache. Christophe Violot-Guillemard, lui, a les deux en boutique. Si sa vache sort des sentiers battus, ce n’est que pour faire référence à une parcelle située sur l’appellation pommard. La vache est donc devenue l’emblème de ce vin qui se veut atypique. Un atypique à Pommard : une hérésie ! Christophe Violot-Guillemard ne tient pas à profaner le terroir. Le viticulteur nourrit juste l’idée de mettre en bouteille des vins plus faciles et à boire tout de suite. « Mes pommards savent toujours vieillir mais ils sont davantage sur le fruit. Car un bon vin, c’est un bon vin tout de suite », s’insurge le viticulteur. Bref, des tanins, il en faut, mais pas trop. Comme son propriétaire nous l’explique, cette vache là n’est pas prisonnière de son mythe. Pommard nous avait habitué à plus de rusticité. Vous l’avez compris, son bovin joue davantage la carte de l’élégance. Rassurez les amateurs de pommard : si le rustique s’en est allé brouter ailleurs, l’authenticité repousse toujours dans les vins de Pommard. Les tanins sont là pour le prouver. La puissance laisse juste un peu de place dans la bouteille à des arômes plus faciles, histoire de nous permettre de goûter ce vin plus tôt. « Je travaille le plus simplement du monde. Beaucoup de macération à froid pour extraire au maximum les arômes naturels du vin, avec un élevage en fûts (deux tiers en fûts neufs, un tiers avec des fûts qui ont deux ou trois ans). Ce n’est pas le goût du chêne qui m’intéresse, mais l’aération est meilleure quand les fûts sont plus poreux », explique celui qui a passé 12 ans à vendre des produits phytosanitaires. Cela explique pourquoi le viticulteur y va aujourd’hui « mollo » sur les produits chimiques. Depuis le millésime 2000, il préfère donc le cuivre et le soufre pour traiter ses vignes. Et son vin est vachement bon (elle est facile). |
 Découvert au restaurant La Régalade, à Beaune. Disponible au domaine à partir de 19 euros, à Pommard - Tél. : 03 80 22 03 49 |
| > Pommard premier cru « La Refène » 2003, domaine Ballot Millot Ce pommard signé du domaine Ballot Millot casse le mythe du pommard dur, tendu et dédié au futur. Quelle merveille de vin bien fait. Alors c’est sûr, les puristes diront qu’il n’y a plus vraiment de rapport avec le terroir si puissant de Pommard, celui qui a fait le succès de l’appellation. Mais les autres, tous les autres, les déçus parfois par la dureté des tanins et le peu de générosité de ces vins, seront contents de voir que même Pommard a su évoluer. En l’occurrence, Charles Ballot évoque une remise à plat du domaine familial de 12 hectares. Arrivé en 200, il a modifié les méthodes de vinification, a revu sa cave, agrandi sa cuverie et allongé la durée de vinification. Résultats : des pommards fins et souples – normal, on est ici à Meursault. « Nous essayons de faire des vins qui sortent du caractère technique de l’appellation, raconte le viticulteur. Avec des vins qui ne sont pas durs et charpentés. » Ce Pommard a surtout un bel équilibre qui lui permet de ne pas tomber dans les travers de l’appellation. Et tous les vins du domaine sont dans ce registre, par exemple les Volnay « taillepieds » ou les Meursault, des vins fins élégants et même subtiles. | |
 À partir de 22,50 euros au domaine, à Meursault - Tél. : 03 80 21 21 39 ou le site Internet du domaine Ballot-Millot |